Vyrobit kvalitní a chuťově skvělou čokoládu je opravdový kumšt. V každé její tabulce je ukryt velký příběh, nemalé množství dřiny, ale i touha vyniknout a odlišit se. Petr Kovařík se svojí partnerkou Silvií Steinerovou takovou čokoládu vyrábí pod značkou Steiner & Kovarik. Nabízí nové, často neobvyklé chutě a kombinace, s nimiž pronikli i daleko za hranice české kotliny. V rozhovoru pro Aexport.cz Petr Kovařík popisuje své začátky ve firmě, ale rovněž i taje výroby čokolády.
Základy dnešní firmy jsou v roce 2005. „Tehdy se dala na byznys moje partnerka Silvie Steinerová. Impulsem k tomu bylo její poznání, že v tomto segmentu existuje nezaplněný prostor na trhu. Když viděla, co vše se v centru města a na letišti nabízí, tak si řekla, že bude nabízet něco kvalitnějšího. A tak vznikla naše čokoláda,“ říká Kovařík.
A co vy a váš vztah k čokoládě – musel jste se mu „naučit“?
Myslím, že ne. Osobně jsem gurmán. Už v roce 2003 na Erasmu jsem spoluzakládal Slow Food ve Valencii. A protože jsem studoval Českou zemědělskou univerzitu, tak jsem byl blízko kvalitním produktům a ty si vždy užíval.
Věděl jste například z čeho se čokoláda vyrábí nebo jak vypadá kakaovník?
Věděl jsem to částečně. Ale poté, co jsem se v roce 2011 přidal k podnikání Silvie, tak už jsem se to postupně učil. Trvalo to však léta. Ale kakaovník jsem poprvé naživo viděl až v roce 2016.
Zkuste tedy laikovi popsat, jak se vyrábí čokoláda a co všechno je k tomu potřeba?
Toto je nejdůležitější část z celého příběhu. My děláme v podstatě vše z čokolády, která je vyráběna bean to bar (od bobu po tabulku, pozn. autora). Tedy tradičně. Pomalu meleme kakaové boby v melanžéru, kde se za kontrolované teploty drtí kousky bobů a dostávají se do struktury, která je pak po vložení do úst tak jemná, že jí náš jazyk cítí v teple našich úst jako tekutinu. Takto se přitom zpracovává ani ne deset procent světové produkce.
Na začátku mě mrzelo, že když přinášíte do České republiky peníze ze zahraničí, prodáváte luxusní produkty a prezentujete Prahu až tak daleko, že lidé sem kvůli vám jezdí (máme reference z Ománu či Dubaje), tak se při jakémkoli zakolísání na vás stát vykašle. Ale pak jsem si uvědomil, že i přes ty chyby bych neměnil ani den
Základem takové výroby jsou však jen nejkvalitnější kakaové boby. Ty pocházejí povětšinou z Jižní Ameriky a stojí třeba desetinásobně více než boby z Afriky, které jsou základem industriální produkce. To už pak je masovka a takto se zpracovává zhruba 90 procent všeho, co najdete na trhu. U této produkce není problémem jen velice nízká kvalita bobů a tudíž nutnost zpracovávat tyto boby chemicky, ale také zotročování pěti milionů lidí včetně dvou milionů dětí.
Dalším podstatným faktorem je, že při této industriální výrobě dochází k separaci bobu na kakaové máslo a prášek. Kakaové máslo se pak prodá do kosmetiky a farmacie a zbude jen suchý prášek. Tento prášek je hnědý, moc hořký a nedal by se sníst. Proto velkovýrobci vymysleli alkalizaci, což je vlastně chemická neutralizace chuti bobů. Během této alkalizace se zpracuje prášek tak, že zčerná. Zároveň ale bohužel ztratí všechny benefity kakaa a těch je hodně. Kakao je totiž superpotravina. To ale neplatí pro případy, když jí chemicky upravíte.
Vraťme se ještě ke kakaovým bobům. Jak se k nim dostáváte, komunikujete přímo s farmáři, jezdíte na plantáže?
Máme našeho dodavatele Justinana Suareze přímo z Kolumbie. Osobně už jsme u něho byli a známe to tam jako svoje boby. Ostatně miluji hory a poblíž je národní park Los Nevados, který jsem docela nemálo prošel. Byl jsem tam už dvakrát a mám další motivaci tam znovu jet. Jak za čokoládou, tak do hor.
Když jste se pustili do výroby, čím jste se inspirovali a kde jste sháněli receptury?
To je dlouhá doba, naši čokoládu vyrábíme už jedenáct let. Těch chyb nebo vyhozených peněz bylo hodně… Nakonec vždy děláme to, co nám chutná a proto nelze říct, že jiný výrobce bean to bar čokolád je špatný. Já i ten druhý zkrátka máme jen jiné, odlišné chutě. To špatné jsem popsal výše, a tím jsou industriálně vyráběné čokolády. Ale kde jsme sháněli receptury? Prostě jsme začali jezdit po Itálii a objíždět výrobce strojů, kteří nám zároveň začali ukazovat základní receptury. Pak jsme si také museli zaplatit drahé školení.
Co všechno zákazníkům nabízíte?
Děláme všechno. Věřím, že jsme největším výrobcem, který nabízí takový sortiment bean to bar čokolád. Děláme hlavně dražé. Oříšky, kávu a ovoce, které obalujeme do čokolády. Dražé jsou daleko zdravější než pralinky, protože uvnitř čokolády je nějaký oříšek zatímco v pralince je povětšinou pouze nějaký tuk, tedy pokud tam není alkohol, a to je třeba naše Karlova koule vyrobená na počest Karla IV. Ale i tak nedoporučujeme na rozdíl od dražé jíst pralinek mnoho. Spíš je to takové mlsání, u kterého vím, že je to trochu nutričně bolavější. A pak tabulky bean to bar z bobů, které dovážíme přímo z Kolumbie. A to jsou top čokolády ne pouze standardní, ale třeba také nemléčné s mandlemi, kokosovým mlékem nebo třeba s medicinálními houbami. To jsou už funkční čokolády, které pomáhají našemu organismu fungovat více.
Osobně nevím, že bychom měli konkurenci dosahující naší kvality, protože vše děláme ručně. Ale hrají si na to, že to tak dělají a tak komunikačně konkurencí jsou. Jde o firmy jak české, tak i zahraniční.
Kde sbíráte podněty či inspiraci pro výrobu a vývoj vašich produktů?
Hlavně v našich chutích. Používáme ingredience, které jsou zdravé pro náš organismus. Rádi provokujeme, ale s grácií. Máme produkty jako mandle s moringou, hlívu ústřičnou a hericium, za čímž stojí skoro pětiletá spolupráce s Vysokou školou chemicko-technologickou a Českou zemědělskou univerzitou na vývoji funkční čokolády. Používáme mák nebo kolagen. Je toho fakt hodně.
Zmínil jste pojem „funkční čokoláda“. Můžete více popsat, o co se jedná, nebo co to znamená?
Kakao je superpotravina, má okolo tří stovek chemicky identifikovaných látek. Je primárním zdrojem magnézia, je to antioxidant, má spoustu minerálů a vitamínů. Obsahuje fenylethylamin, což je hormon lásky. Pomáhá proti mrtvičce a infarktům. Na toto vše je spoustu studií. A pokud kakao zpracujete tradičně, tak mu skoro všechno výše popsané zůstane a je to superportavina. Pokud jí pak smícháte s dalšími superpotravinami jako je kotvičník, morinda, datle či medicinální houby, tak může a má pozitivní funkci po náš organismus.
Kde všude jsou vaše produkty k dostání?
Máme sedm obchodů v centru Prahy. Jsme na letišti, v luxusních hotelech, v pár kavárnách a na našem eshop.steinerkovarik.com
Jak silná či velká je čokoládová konkurence v České republice, v Evropě ale i jinde ve světě?
Je velká, ale hlavně v industriální výrobě. Osobně nevím, že bychom měli konkurenci dosahující naší kvality, protože vše děláme ručně. Ale hrají si na to, že to tak dělají a tak komunikačně konkurencí jsou. Jde o firmy jak české, tak i zahraniční. 
Kdo jsou vaši nejčastější či významní klienti? Do kolika zemí své výrobky dodáváte?
Dodáváme asi do deseti zemí světa, nejvíce do Japonska. Měli jsme náš obchod v Ománu a dodáváme sultánovi, ale hodně to kleslo díky covidu. Pak také dost vyvážíme do Německa. Klientů je hodně, neděláme „jen“ výrobu, distribuci a operativu vlastních obchodů, ale také máme lasery a customizujeme pro firmy na různé příležitosti. Za ta léta už jsme udělali asi 1400 různých realizací. Stačí se přijít podívat k nám do výroby, všude jsou dřevěné krabičky s vypálenými logy nebo různé čokolády s logy firem.
Čokoláda pro sultána – to zní skvěle. O jaký druh čokolády či produkt měl vládce Ománu zájem?
Má rád v podstatě všechno. Nejvíc to jsou ale pralinky, přestože mu to vymlouváme. A pak, díky naší osvětě, dražé a v tomto případě kávu v čokoládě (smích).
Na jaké vaše úspěchy jste nejvíce hrdý?
Po pravdě nevím, zda bych to tak nazval, že jsem hrdý. Udělali jsme spousty chyb, mohli jsme to udělat lépe, ale neuměli jsme to. Ale když nad tím tak přemýšlím, tak asi na to, že jsme neuhnuli z našich hodnot, nezačali bláznit a rvát peníze ve velkém tam, kam nechci. Třeba do Facebooku nebo Google. Nejsou mi to sympatické společnosti a tak se snažíme s nimi dělat co nejméně.
Můžete pro názornost uvést některé vaše ekonomické ukazatele jako jsou například tržby či zisk?
Před covidem jsme byli na koni. Pak spadly naše obraty asi na osminu, což bylo strašné a teď pomalu rosteme a jsme zhruba na 50 milionech korun.
Jaké je nejdůležitější období roku pro váš byznys?
Největší obraty samozřejmě tvoří poslední kvartál roku. Prostě čokoládě neslouží moc teplo a tak léto není nic moc.
Jak moc vás ovlivnil covid?
Děsivě. Byli jsme na tom dobře, i když jsme dělali chyby. Ale pak jsme spadli z konsolidovaného obratu 80 milionů korun na 12 milionů, přičemž prvních pět měsíců udělalo jen milion. Museli jsme si půjčit prostředky z programu Covid Praha a také propustit třicet našich kolegů. Pak další tři miliony korun jsme potřebovali na provoz. Poprvé jsme se zadlužili. Naše náklady byly stále vysoké, i přestože jsme je seškrtali na úroveň 15 procent před covidem. Ale když vám v podstatě na rok a půl zavřou kamenné obchody a nedají za to náhradu, tak vás moc aktivita na on-line nezachrání.
Co vám tato tvrdá ekonomická zkušenost dala či přinesla?
Ublížení a pak pokoru. Na začátku mě mrzelo, že když přinášíte do České republiky peníze ze zahraničí, prodáváte luxusní produkty a prezentujete Prahu až tak daleko, že lidé sem kvůli vám jezdí (máme reference z Ománu či Dubaje), tak se při jakémkoli zakolísání na vás stát vykašle. Ale pak jsem si uvědomil, že i přes ty chyby bych neměnil ani den. Zkrátka vidím, že vše je o tom, jak to vnímáme my. Moje máma říkala o jejím bráchovi, kterému šlo vše až tak lehce, že nebyl pokorný a že by mu přála bídu na dva roky, aby prozřel. Nám se také dařilo díky pracovitosti, ale také štěstí a tak jsme to měli zažít. Zažili jsme i bídu a díky ní jsme poznali, že tu jsou podstatnější věci než „úspěch“. Lidé rádi využívali našich nápadů, brali si tam, kde jsme je ani neměli. Celé to je ale nakonec to je o tom, co jim dovolíme. A to už víme. Nyní už nejsme tak naivní a protože už jim nedovolíme tolik, můžeme být o to vděčnější za chvíle, kdy se daří. A to je štěstí.
